Czy Ryby Zawierają Rtęć?

Czy Ryby Zawierają Rtęć? – Dietetyk Wyjaśnia

Czy zdarzyło Ci się usłyszeć kiedyś, że ryby zawierają rtęć i inne metale ciężkie? Niestety, to prawda. W tym artykule wyjaśniam dokładnie na czym polega problem zanieczyszczenia żywności biorąc pod lupę właśnie aspekt spożywania ryb.

Czym są zanieczyszczenia żywności? Dlaczego ryby mogą zawierać rtęć?

Jak podaje Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Gorzowie Wielkopolskim na swojej stronie internetowej, wartość zdrowotna żywności zależy od kilku czynników takich jak: stan środowiska przyrodniczego, sposób przetwarzania surowców czy też zachowanie higieny na każdym z etapów produkcji żywności. Trudno zatem zaprzeczyć wiarygodności stwierdzenia, że źródłem zanieczyszczeń mogą być woda, gleba, powietrze oraz niewłaściwe procesy technologiczne.

Spłycając mocno problem zanieczyszczeń, można wyróżnić ich 3 typy:

  1. fizyczne (do tej grupy zalicza się piasek, kamyki, patyki, pestki, przedmiotów użytku codziennego jak guziki od odzieży, szkło okienne)
  2. biologiczne (rozumie się poprzez tę grupę żywe organizmy lub ich metabolity – pasożyty, drobnoustroje, enzymy, odchody, obumarłe szczątki)
  3. chemiczne (jako główną przyczynę tych zanieczyszczeń uważa się postępującą chemizację przemysłu rolno-spożywczego oraz działalność i życie człowieka, zaliczamy do tej grupy: pozostałości pestycydów, azotany, azotyny, metale ciężkie, dioksyny, radionuklidy).

Jakie mogą być konsekwencje spożycia zbyt dużej dawki zanieczyszczeń wybranego rodzaju?

Wobec tak szerokiego pasma zagrożeń ze strony potencjalnych dróg przedostania się zanieczyszczeń oraz spektrum związków teoretycznie szkodliwych dla organizmu ludzkiego, rozsądnym wydaje się zadać pytanie jak jest w rzeczywistości i czy związki, które mogą w żywności się znaleźć faktycznie osiągają stężenia, które mogą nam potencjalnie zaszkodzić.

Osobiście obawiałbym się żywności, której szkodliwość wynika z zanieczyszczonego już wcześniej surowca służącego jej wyprodukowaniu, ponieważ na to jako konsumenci mamy najmniejszy wpływ.

Wyobrażając sobie potencjalne zanieczyszczenie żywności szkłem czy piaskiem trudno o daleko idące konsekwencje zdrowotne. Po pierwsze dlatego, że produkt taki szybko traci na własnościach organoleptycznych i albo się po prostu go nie zje, albo w ostateczności spowoduje niewielkie szkody po spożyciu.

Zanieczyszczenia biologiczne żywności

Sytuacja ma się zgoła inaczej w przypadku zanieczyszczeń biologicznych. Przypomnijmy, że te do żywności mogą przedostać się w toku niewłaściwych procesów technologicznych i/lub w wyniku nieprzestrzegania zasad higieny produkcyjnej, czy też wskutek niewłaściwego przechowywania gotowego produktu.

Tak jak w przypadku zanieczyszczeń fizycznych, tak i w tym wypadku, łatwo o sprawną identyfikację nadających się do spożycia towarów. Zapach zgnilizny i nieestetyczny wygląd to raczej niezbyt pożądane cechy produktu, który przeznaczony jest do zjedzenia przez człowieka. Warto tu nadmienić, że nie zawsze zanieczyszczenie biologiczne może okazać się oczywiste do wykrycia. Na przykład w roku 2004 w Polsce zarejestrowano 53 przypadki botulinizmu pochodzenia pokarmowego czyli zatrucia wynikającego ze spożycia żywności zawierającej neurotoksynę botulinową (jest to egzotoksyna wytwarzana przez bezwzględnie beztlenowe bakterie i spotykana jest najczęściej w konserwach warzywnych, mięsnych, w surowym mięsie, solonych i wędzonych rybach).

Co ciekawe toksyna ta bywa wykorzystywana często w medycynie estetycznej do zabiegu o jakże wdzięcznej nazwie „botoks”. Jednak ostatecznie i w tym przypadku zapach zjełczałego tłuszczu i wydzielanie się dużych ilości gazu z żywności powinny zwrócić konsumentowi uwagę na potencjalne ryzyko związane ze spożyciem.

Zanieczyszczenia chemiczne – czy ryby zawierają rtęć?

Najgorsze z zanieczyszczeń to te ukryte, co do których obecności w warunkach domowej konsumpcji nie możemy mieć pewności. Pisząc to mam na myśli dodatki funkcjonalne (celowo i legalnie dodawane do żywności), dioksyny, antybiotyki, azotyny, azotany pestycydy czy metale ciężkie. Tu oprócz rzetelnych źródeł badań, pozostaje nam bezwzględna wiara w uczciwość producenta, choć i ten sam niejednokrotnie może nie być świadomy przetwarzanych towarów.

Zanieczyszczenia wybranych typów żywności

Za przykład weźmy częste stwierdzenie co do wysokiej zawartości metali ciężkich (metylortęci) w mięsie ryb konfrontując to z zaleceniami IŻŻ (Instytut Żywności i Żywienia) odnośnie spożycia tego rodzaju pokarmu. Instytut zaleca spożywanie ryb morskich w formie pieczonej lub gotowanej minimum 2 razy w tygodniu powołując się na korzyści płynące z przyjmowania kwasów tłuszczowych z grupy omega-3.

Czy rzeczywiście bez obaw możemy zajadać się tym źródłem pełnowartościowego białka? Co do słuszności spożywania nienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy omega-3 raczej nie ma wątpliwości. Powołując się na stanowisko Grupy Ekspertów z artykułu zamieszczonego na łamach czasopisma Pediatria Polska, najlepszym źródłem kwasów omega-3 w diecie są tłuste ryby morskie, które spożywane w ilości 1-2 porcji na tydzień pokrywają zapotrzebowanie na LC-PUFA n-3 (czyli właśnie związków tak cennych dla organizmu człowieka).

Spożycie ryb, a zagrożenie ze strony zwartości metylortęci

Jak ma się to do bezpieczeństwa zdrowotnego grup najbardziej narażonych na konsekwencje wynikające ze spożycia metylortęci czyli dzieci i kobiet planujących ciąże, w jej trakcie oraz karmiących piersią? Eksperci sugerują aby wybierać ryby z akwenów naturalnych nad hodowlanymi.

Sprawa jednak wydaje się tym bardziej komplikowana, że zawartość dioksyn oraz metali ciężkich w tym metylortęci w mięsie ryb różni się w zależności od sposobu odżywiania się ryb, ale również z ich wiekiem, ruchliwością i miejscem bytowania, np. gatunki denne żyjące na dnie zbiorników wodnych mogą zawierać więcej metylortęci.

W 2010r roku 53% wszystkich powiadomień dotyczących metali w środkach spożywczych stanowiły powiadomienia alarmowe dotyczące zbyt dużej zawartości rtęci całkowitej w rybach i produktach rybnych. W krajach Uni Europejskiej charakteryzujących się dużym spożyciem niektórych gatunków ryb wprowadzono ograniczenia co do ich konsumpcji głównie przez kobiety planujące ciąże, ciężarne, karmiące matki oraz dzieci mieszczące się na poziomie 100 gramowej porcji na tydzień gatunków takich jak: miecznik, rekin, marlin i szczupak.

Jeśli ryby zawierają rtęć, to jak zminimalizować ryzyko?

Okazuje się jednak, że istnieją jednak gatunki, które da się selekcjonować po względem wysokiej zawartości kwasów tłuszczowych z grupy omega-3 przy jednocześnie niskim stężeniem metylortęci. Zaliczyć do nich możemy między innymi sardynki, makrelę, sardelę, łososia.

Jeżeli chodzi o nasz kraj w ramach badan monitoringowych dotychczas zbadana została jedynie całkowita zawartość rtęci w rybach i owocach morza. Na tej podstawie stwierdza się, że jedynie w przypadku konsumentów o bardzo wysokim spożyciu ryb i owoców morza pobranie rtęci z pokarmu może przekroczyć wartości tolerowane przez organizm i zakończyć się konsekwencjami zdrowotnymi.

Mimo zanieczyszczeń, spożywanie ryb może być korzystne

Rozstrzygając zatem ostatecznie kwestię sporu na temat tego czy ryby zawierają rtęć – na podstawie materiałów jakie udało mi się odnaleźć okazuje się, że owszem zawierają rtęć, natomiast ostateczne wnioski przemawiają na korzyść spożywania ryb zgodnie z zaleceniami IŻŻ. Tu jednak mając na względzie grupę konsumentów najbardziej narażonych na konsekwencje zdrowotne z powodu zanieczyszczeń, stosownym wydaje się świadome i rozsądne wybieranie gatunków ryb jakie będą spożywane. Istotna wydaje się także wielkość spożywanej porcji tygodniowo, biorąc pod uwagę zdolność do kumulowania się neurotoksyny metylortęci. W przypadku spożycia ryb morskich powiedzenie „Lepsze wrogiem dobrego” wydaje się mieć pełne uzasadnienie.

Jeżeli chcesz dowiedzieć się więcej na temat zdrowych zasad odżywiania się to kliknij w poniższy link:

https://www.fitsy.eu/7-metod-na-schudniecie-0/

Piśmiennictwo

[1] Zatrucie jadem kiełbasianym dawniej i dziś – aspekty kliniczne – Dariusz Bielec, Romana Modrzewska

[2] Pediatria Polska Volume 85, Issue 6, November–December 2010, Pages 597-603

[3] Ryby i owoce morza jako źródło narażenia człowieka na metylortęć -Monika Mania, Maria Wojciechowska-Mazurek, Krystyna Starska, Małgorzata Rebeniak, Jacek Postupolski



Szanujemy Twoją prywatność

My i nasi partnerzy wykorzystujemy technologie, takie jak pliki cookie, i przetwarzamy dane osobowe, takie jak adresy IP i identyfikatory plików cookie, w celu spersonalizowania reklam i treści w oparciu o Twoje zainteresowania, mierzenia wydajności reklam i treści oraz uzyskiwania wglądu w odbiorców, którzy widzieli reklamy i treści. Kliknij poniżej, aby wyrazić zgodę na wykorzystanie tej technologii i przetwarzanie danych osobowych w tych celach. Możesz zmienić zdanie i zmienić wybór zgody w dowolnym momencie, wracając na tę stronę.

Szanujemy Twoją prywatność

My i nasi partnerzy wykorzystujemy technologie, takie jak pliki cookie, i przetwarzamy dane osobowe, takie jak adresy IP i identyfikatory plików cookie, w celu spersonalizowania reklam i treści w oparciu o Twoje zainteresowania, mierzenia wydajności reklam i treści oraz uzyskiwania wglądu w odbiorców, którzy widzieli reklamy i treści. Kliknij poniżej, aby wyrazić zgodę na wykorzystanie tej technologii i przetwarzanie danych osobowych w tych celach. Możesz zmienić zdanie i zmienić wybór zgody w dowolnym momencie, wracając na tę stronę.

Szanujemy Twoją prywatność

My i nasi partnerzy wykorzystujemy technologie, takie jak pliki cookie, i przetwarzamy dane osobowe, takie jak adresy IP i identyfikatory plików cookie, w celu spersonalizowania reklam i treści w oparciu o Twoje zainteresowania, mierzenia wydajności reklam i treści oraz uzyskiwania wglądu. Czytaj dalej...